La Beauce, le sucre et Napoléon Ier :

La sucrerie de TOURY :


La sucrerie de TOURY
La création de la sucrerie de Toury remonte à l'année 1874. Pour sa 1ère campagne, elle fabrique 582 tonnes de sucre. Entre les deux guerres, elle développe fortement ses capacités de production, les multipliant par 5. En 1934, elle met en service un atelier de distillation (alcool). A partir des années 50, par une politique soutenue d'investissements, elle va très nettement améliorer ses performances.
En 1970, elle se lance dans la déshydratation des pulpes. Sa production en 1980 s'élève à 59 000 tonnes de sucre blanc et 50 000 hectolitres d'alcool.
Elle est rachetée par le groupe Vermandoise en 1993.
Pour la campagne 2009/10, elle a fabriqué 58 000 tonnes de sucre et 600 000 hectolitres d'alcool.
Le Conseil munincipal des jeunes de PUSSAY, accompagné du Maire et de Conseillers municipaux sont allés visiter la sucrerie le vendredi 28 octobre 2011.
De cette longue visite, les intéressés en sont ressortis avec le même mot à la bouche : « impressionnant ».
Il faut retenir de cette visite quelques mises au point intéressantes... Contre toute attente il n'existe aucune différence entre le sucre de canne et le sucre de betterave : seul le mode d'extraction diffère. Le sucre est en réalité incolore, sa blancheur est une réaction due à la lumière. Quant au sucre roux, il n'est pas plus naturel que le sucre blanc, bien au contraire, puisqu'on y ajoute de la mélasse pour le colorer. Enfin les morceaux de sucre roux que l'on trouve dans le commerce semble « naturels » de par leur irrégalité... et pourtant cette irrégularité est une pure création !
De quoi revoir son jugement et, sans doute, consommer autrement !
La Beauce et le sucre :

Fortement marquées par l'activité sucrière, les étendues de Beauce nous livrent des paysages ruraux où l'agriculture façonne les horizons au fil de l'année.
Les betteraves arrachées des champs bordent les routes et rythment le parcours du visiteur qui se lance à la découverte du patrimoine de ce territoire où le blé et le sucre nous convient à des plaisirs simples.

La culture de la betterave sucrière en Beauce
La plaine de Beauce s'étend entre le Hurepoix au Nord, le Gâtinais à l'Est, la Loire et la forêt d'Orléans au Sud, le Perche à l'Ouest.
C'est une vaste plaine calcaire, aux horizons lointains, couverte de riches limons argileux.
Ancien pays de polyculture, la Grande Beauce, chartraine, dunoise, pithivérienne, s'est spécialisée, sur de grandes exploitations de 50 à 200 ha, très mécanisées, dans quelques cultures spéculatives à hauts rendements, blé tendre par excellence, mais aussi maïs et betterave sucrière, qu'une irrigation savante, depuis le début des années 1960, a porté à de hauts rendements.
Le Parisien - extrait - novembre 2011
« C'est du jamais-vu! s'enthousiasme Denis RABIER (ndr : cultivateur à PUSSAY), président de la Fédération départementale des syndicats d'exploitants agricoles (FDSEA) pour l'Essonne et vice-président de la chambre d'agriculture d'Ile-de-France. En Essonne, nous devrions avoir un rendement supérieur de 10 % et 15% par rapport à 2010, annonce-t-il, lui qui cultive la betterave à Pussay sur 12 ha. Je compte sur 100 t par hectare en moyenne. En 2010, j'étais à 85 t-90 t, et c'était déjà bien. »
En prime, les betteraves sont chargées de sucre. La sucrerie de Toury (Eure-et-Loir), qui traite une partie des exploitations du sud de l'Essonne, table sur des teneurs en sucre de 20%.
« En 2010, nous avions à peu près la même chose, mais avec des tonnages moins importants. Il se peut donc que 2011 soit une année record », explique-t-on à l'établissement. Nicolas DUFOUR, président des Jeunes Agriculteurs d'Ile-de-France pour l'Essonne, en activité à Champmotteux, précise que « les années où nous montons à 19%, nous sommes déjà contents ».
La betterave et le sucre :

C'est vers 420 avant Jésus Christ, dans la littérature grecque, que l'on trouve la 1ère référence à la famille des plantes appelée « Beta ».
Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen-Âge et dès le XIVème siècle, on mentionne déjà le goût sucré de la betterave.
En 1575, l'agronome Olivier de SERRES cherche le premier à extraire le sucre des betteraves mais n'ayant pas réussi à trouver un processus rentable, il abandonne rapidement.
170 ans plus tard, un chimiste allemand, Andreas MARGGRAF, parvient à cristalliser du sucre extrait des racines de betteraves. Il démontre que les cristaux sucrés de betterave sont les mêmes que ceux de la canne à sucre.
Le Roi de Prusse Frédéric II s'intéresse à cette découverte et finance une 1ère usine en Silésie en 1796. Deux sucreries sont aussi construites en France mais les résultats restent décevants : le sucre produit est de qualité médiocre et d'un coût très élevé.>
La betterave et l'histoire :

La demande de sucre s'accroît en Europe au XVIIème siècle, en raison de l'introduction du café, du thé et du cacao. Les Européens adoraient ces nouvelles boissons à condition d'y ajouter du sucre : sinon, elles avaient un goût trop amer.
En 1686, à Paris, Francesco PROCOPPIO dei COTELLI ouvre le célèbre café Procope à St Germain des Près et lance la mode des cafés ; la consommation de sucre va tripler ! C'est ainsi que le commerce du sucre, de plus en plus florissant, va alimenter la rivalité entre Anglais et Français.

Le plus vieux café de Paris, un restaurant mythique
fondé en 1686 par
Francesco Procopio dei Cotelli,

Des figures emblématiques comme Voltaire, Danton,
Robespierre, Molière, Diderot, Bonaparte ou
Benjamin Franklin ont fréquenté ce lieu prestigieux.
En 1792, la France se trouve en Guerre avec l'Angleterre. A cette époque, les Anglais, hostiles au gouvernement révolutionnaire, instaurent un blocus maritime qui empêche les liaisons régulières entre la France et les Antilles. Les échanges commerciaux avec les pays producteurs de sucre, entièrement tributaires du transport maritime, sont devenus impossibles. Le sucre commence à manquer.
La situation s'aggrave lorsque, le 21 novembre 1806, Napoléon décrète le Blocus Continental, interdisant aux Anglais tout accès aux ports du continent. Toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français. C'est la panique : plus de sucre ! Le sucre de canne n'arrive plus. Denrée rare, le sucre devient donc hors de prix.
La betterave et Napoléon Ier : à la recherche d'une autre source de sucre

Pour remplacer ce sucre de canne qui fait cruellement défaut, Napoléon Ier demande alors à des chercheurs de trouver un produit de remplacement. En récompense, il promet des exonérations d'impôt. Relation de cause à effet ? En tous les cas, les résultats sont rapides et probants.

Chaudière à « défécation »
En 1810, Benjamin DELESSERT présente ses premiers pains de sucre de betterave à Napoléon qui le décore de la Légion d'Honneur.
Une industrie est née. Les fabriques de sucre se multiplient et les progrès réalisés dans la technique de fabrication font baisser de manière sensible le prix du sucre.
La chute de l'Empire en 1814 va interrompre ce fabuleux élan donné à la production de sucre betteravier. En effet, le sucre des colonies, accumulé et stocké au fil des ans, arrive en quantité dans les ports français à nouveau libres d'accès.
Le cours du sucre de métropole s'effondre. La plupart des usines ferment leurs portes.
Cet avatar du sucre français est de courte durée. En effet, l'abolition de l'esclavage entraîne une diminution de sa production et une forte hausse du prix du sucre de canne. L'industrie sucrière métropolitaine reprend et poursuit son développement avec des techniques qui se perfectionnent toujours davantage. En 1870, avec 300 000 tonnes de betteraves produites, la France devient le 1er producteur européen.
La guerre du sucre :

Le 3 août 1914, la guerre est déclarée. Les plus importantes régions betteravières se situent dans les zones de combat. La Première Guerre mondiale porte un coup terrible au sucre de betterave. Un grand nombre de sucreries sont détruites, la matière première, le matériel, la main d'œuvre font cruellement défaut. C'est la récession ! Dans le même temps, le sucre de canne voit sa production repartir à la hausse.
Aujourd'hui, la culture de la canne à sucre est en plein essor dans le monde tropical. Parmi les 111 pays producteurs de sucre, 73 cultivent la canne à sucre et fournissent les 3/4 de la production mondiale de sucre. On voit même des coopératives de planteurs de betteraves du Nord de la France investir dans la canne à sucre au Brésil !
Au cours du XXème siècle verront se succéder de nombreux accords internationaux tentant de réguler et de pacifier la production mondiale du sucre, produit désormais de première nécessité, présent dans tous les foyers.

méthode de fabrication du sucre de betterave
La culture de la betterave :

12 étapes sont nécessaires à la transformation de la betterave sucrière en sucre :
  1. culture

  2. La culture
    La betterave est une plante de la famille des chénopodiacés. Sa racine charnue est utilisées à des fins alimentaires depuis le moyen-âge.
    La chair blanche de la betterave sucrière est particulièrement riche en saccharose :
    Elle contient en moyenne 16 à 20 % de sucre. Présent à l'état naturel dans la plante, son extraction ne nécessite aucune transformation chimique.
  3. récolte

  4. La récolte
    Les betteraves sont récoltées tout au long de l'automne selon un planning d'enlevement défini par un Inspecteur de culture. Environ 30 à 90 tonnes de racines par hectares sont sorties de terre.
    Leur extraction est mécanisée :
    des machines (arracheuse / effeuilleuse / décolleteuse / ramasseuse) arrachent, nettoient et ramassent ces dernières. Elles sont ensuite regroupées sur une extrémité du champ, en silo, pour que la sucrerie les récupère au fur et à mesure de ses besoins.
  5. transport

  6. Le transport
    Les betteraves sont ensuites transportées au centre de récetion où elles sont pesées, après nettoyage de la terre, selon le procédé "Rupro".
    La rémunération des cultivateurs est appréhendée selon cette méthode.
  7. lavage

  8. Le lavage
    Lorsqu'elles arrivent au lavoir, les betteraves sont encore pleines de terre, d'herbe, de feuilles et de pierres.
    Les betteraves sont frottées les unes aux autres, et des jets d'eau enlèvent les restes de terre situés dans leurs sillons. Grace à un courant d'eau ascendant, les pierres tombes au fond de la machine, et les racines flottent à la surface (l'épierrage).
    Enfin, un dernier courant d'eau débarrasse les racines des ultimes débris organiques (l'ésherbage).
  9. découpage

  10. Le découpage
    Une fois lavées, les betteraves passent dans le coupe-racine qui les tranche en fines lamelles nommées cossettes.
    Cette étape très délicate nécessite une attention particulière. Il s'agit d'obtenir des cossettes développant le plus de surface possible.
    L'eau chaude va devoir passer à contre-courant au travers des cossettes : c'est ainsi que le sucre en sera extrait, par diffusion. La facilité d'extraction, la durée de l'opération et la consommation énergétique de la sucrerie dépendent de cette phase.
  11. diffusion
  12. L'échaudage doit impérativement précéder la diffusion : cette étape permet d'éliminer les barrières qui retiennent le sucre à l'intérieur des cossettes en les chauffant à plus de 70° C.
    Le saccharose contenu dans les betteraves se situe dans des cellules entourées d'une membrane imperméable. Le sucre ne peut pas se diffuser dans l'eau tant qu'il est retenu par ces enveloppes.
    Seule une température élevée peut les détruire afin que le sucre puisse ensuite se libérer lors de la diffusion.
  13. chaulage
  14. Le chaulage est la première opération destinée à débarrasser le jus sucré des matières végétales solides et des sels minéraux, protéines et colorants naturels de la betterave. Ce principe élimine une partie de ces impuretés par adjonction de lait de chaux
    Cette chaux est produite dans les fours à chaux de la sucrerie à partir de pierres calcaires de haute pureté. Ajoutée dans les jus de diffusion, elle permet de piéger, de coaguler, de précipiter les substances indésirables en formant avec elles des corps solides.
  15. carbonatation

  16. La carbonatation
    Deux carbonations suivies chacune d'une filtration, complètent le chaulage. Ce procédé permet de séparer le reste de matières indésirables du jus par introduction de gaz carbonique.
    Ce gaz a la propriété de réagir avec la chaux : des cristaux de calcaires "piégeant" les impuretés se forment et tombent au fond de la cuve.
  17. filtration
  18. Le jus est alors débarrassé des impuretés précipitées par la chaux : celles-ci sont retenues dans des filtres.
    Ces résidus sont ensuite lavés puis utilisés en agriculture comme amendements calcaire.
    Au terme de la seconde filtration. On obtient un jus épuré et nettement éclairci.
    Il est jaune paille et contient environ 13 % de sucre, 1 % d'impuretés solubles et 86 % d'eau.
  19. décalcification
  20. Les étapes de chaulage et de carbonatation génèrent des sels de calcium qui pourraient entartrer les équipements d'évaporation.
    Il convient "d'adoucir" le jus afin d'éviter l'entartrage ultérieur.
    Pour ce faire, le jus passe sur le lit de fines billes de matère plastique (résines) qui ont la propriété de capturer le calcium.
  21. cristallisation

  22. La cristallisation
    La cristallisation permet d'isoler le sucre sous forme de cristaux. Après l'évaporation, le sirop arrive dans d'énormes chaudières appelées "cuites" où sont créées les conditions nécessaires à la formation de cristaux.
    L'eau est éliminée par évaporation et le sucre se concentre de plus en plus jusqu'à se solidifier sous forme de cristaux. Les dernières impuretés restent dans le liquide résiduel, appelé mélasse.
    La mélasse servira soit de nourriture pour le bétail soit dans l'industrie de fermentation (levure de boulanger, alcool, ...).
  23. stockage en silos

  24. Stockage en silos
    Le sucre n'est pas tout à fait prêt à être consommé lorsqu'il sort des turbines de malaxage et de clairçage. Il contient encore un peu d'eau (moins de 1 %). Son passage dans des sécheurs, où il est au contact d'air chaud, permet de ramener son humidité à moins de 0,04 %.
    Au terme de son périple, le sucre cristallisé est envoyé en vrac dans des silos dans lesquels il subit une étape de maturation (stabilisation de son humidité par circulation d'air tiède).
    Il est ensuite envoyé vers l'industrie, dans des ateliers de conditionnement. C'est là qu'il est tamisé, empaqueté ou conditionné en morceaux.